[맛있는 요리 만들 때 지켜야 할 양념 넣는 순서]
파일럿 곰님 2008-07-23 18:24
요리의 많은 부분을 조미료가 차지 한다고 합니다. 윗 설명에 조금만 덧붙입니다.
제가 알아본 정보에 의하면....때는
설탕 → 술 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 →화학조미료 의 순이고 여기에는 그럴만한 의미가 있다고 하네요. 아래 내용을 잘 참고하세요.
[설탕] : 설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게하는 효과가 있어 제일 먼저 넣는다.
[소금] : 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백 질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 작용을 한다. 설탕 다음으로 넣어 주는 것이 좋다.
[식초] : 식초는 단백질을 응고시키고 소금맛을 원만하게 만드는 효과가 있다.
가열에 의해 산미가 날아 가는 것을 주의하면서 설탕, 소금 다음으로 넣어 조리 한다.
[간장] : 짠맛의 조미료인 간장은 고유의 맛 성분과 향이 생명.
설탕으로 재료에 맛이 잘 배게 만든 후 넣어 준다.
[된장] : 너무 세게 가열하면 향과 감칠맛이 날아가 버린다.
한번 끓여 내는 것이 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 비결.
따라서 맨 마지막에 넣어 맛을 낸다.
*요리할 때 조미료 넣는 순서*
같은 재료라 할지라도 조미료를 어떤 순서로 넣느냐에 따라서 음식 맛이 달라진다.
조미료를 칠 때는'설탕 → 술 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 →화학조미료'의 순으로 사용하는 것이 좋다.
이런 순으로 넣는 이유는 우선 간장을 먼저 넣게되면 간장의 염분 성분이 재료에 스며들어 재료를 단단하게 응고시켜서 설탕의 단맛이 배어드는 것을 방해하기 때문
소금은 국물엔 1%, 생선에는 1∼2%, 풋김치엔 3% 정도가 알맞다.
식초는 해독작용이 있어서 생선회등에는 좋으나 비타민을 파괴하므로 채소 등과 같은 비타민 함유 식품에는 좋지 않다.
화학 조미료는 열에 약하므로 불에서 내려놓은 후에 넣어야 제 맛을 낸다.
식용유는 열을 가하면 분해가 잘되므로 조금씩 나누어 여러 번 쓰는 것이 좋다.
- 매운 감자조림 할 때는 마늘을 마지막에 넣는게 맛있더라구요. 파와 같이 불 끄기 직전에.
[양념에도 순서가..? ]
설 탕
설탕은 입자가 굵어 다른 것보다 양념이 배는 속도가 늦고 다른 양념이 배는 속도를 줄이기 때문에 제일 먼저 넣는 것이 좋아요.
소 금
간이 배어 재료가 꼬들꼬들 씹히는 맛이 있어야 하기 때문에 소금간을 먼저 하는 것이랍니다.
또 밑간을 하는 동시에 수분에 소금의 짠 기운이 베어서 양념이 더 잘 들게 하는 것이지요.
향이 강한 양념 -- 식초, 간장, 된장, 참기름 등
양념은 한 번에 섞어 양념장을 만들어 넣는 것이 좋지만 따로 넣을 때는 설탕이나 소금 등 향이 없는 것에서 식초, 간장, 된장, 참기름 등 향이 강한 순으로 넣습니다.
향이 강한 것은 금방 날아가버리기 때문에 미리 넣으면 나중에 향이 약해지잖아요
[양념에도 순서가..?]
양념장은 꼭 이렇게 만들라고 적어드리는 것이 아니고 이를 참고해서 자기의 입맛에 맞게 수정해 나가는 것이 좋습니다.
1. 초고추장 -- 고추장 2큰술, 설탕 1큰술(꿀이나 물엿 사용), 식초 2큰술 (너무되면 콜라 또는 사이다 1큰술을 넣고 푼다. 또 다진 마늘 1작은술, 생강즙1/2작은술 , 통깨, 맛술, 레몬즙이나 유자즙, 참기름을 첨가하면 좋다)
2. 고추장 볶음 -- 고추장 1컵, 물 1/2컵, 꿀3큰술, 다진쇠고기 1/4컵(쇠고기밑간: 다진파 1/2큰술, 다지마늘 1/2작은술, 간장 1작은술 참기름 1/2큰술)
3. 쌈장 -- 된장 5큰술, 고추장 2큰술, 풋고추2개, 양파 1/4개, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술
4. 맛된장 -- 된장 1컵, 물 1컵, 멸치가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술 (물1컵 대산 육수나 멸치국물을 이용하면 훨씬 구수하고 진한 맛의 맛된장을 만들 수 있다.)
5. 겨자장 -- 발효겨자 1큰술, 물 1큰술, 식초1큰술, 간장 1작은술, 소금 1/2큰술, 참기름 약간
-- 발효겨자 1큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1 1/2큰술, 간장 1작은술, 소금 1작은술
[조림 요리를 하는데 조미료에도 넣는 순서]
박달재님의꿈풀이님 2008-07-24 02:09
조미료의 순서나 맛내기는 음식의 간을 잘 맞추는 것이 으뜸입니다.
1. 맹물에다 외간장으로 간을 맞추어 보세요.
그 곳에 얼음을 넣고 오이채 썰어넣고 참기름넣고 깨소금 넣고 식초넣고 미원 녹두알 만큼만 넣고 설탕 한스푼 넣고 냉면 삶아서 빡빡 사정없이 문지러 여러차례 빨아서 1인분을 3등분으로 나누어 국물을 넉넉하게 흠씬 담그어 잡숴보세요. 순서 필요없습니다. 오이채는 아주 가늘어야 합니다.
간이 싱거우면 간장추가 짜면 물추가하면 됩니다. 맛 끝내 줍니다.
2. 갈치조림 해볼까요?
역시 순서 필요 없습니다. 간이 잘 맞아야 최고의 맛이 납니다.
꼭짠 우거지 한주먹에 고추가루와 된장 약간을 함께 주물럭으로 버무려 줍니다.
냄비나 뚝배기의 바닥에 깝니다. 갈치를 깨끗이 손질하여 우거지위에 얹습니다.
갈치위에 청양고추, 고추가루 ,파마늘, 생강, 미원 녹두알만큼, 간장에 물을 타서 부어줍니다.
자박하게, 그리고 맛을 봅니다. 맛있는 맛이 아니라 간을 보는 겁니다.
된장바른 우거지는 간을 생략하고 갈치에 밸 정도의 간만 마추면 됩니다.
뽀글뽀글 끓기 시작하면 쫄아 국물이 메말라 타지않게 주의해야 합니다. 순서 필요 없습니다.
간이 잘 맞으면 최고의 맛입니다. 주의 할 것은 반드시 생갈치나 생고등어로 해야 합니다.
3. 미역국 한번 끓여 볼까요?
미역을 부드러운 것으로 사는 것이 중요합니다. 절단된 것이나 강력한 것은 사양합니다.
시장가서 산모용 2천원이면 좋은거 삽니다. 물에 잠깐이면 불려집니다.
채에 바쳐 물기를 빼고 냄비에 넣어 양파,마늘,파,참기름,소고기,미원녹두알만큼,소금 티한스푼을 넣고 불에서 볶아줍니다. 뻑뻑하면 물 한 국자를 부어가면서 볶아줍니다.
야들야들해지면서 소고기가 색깔이 변하면 물을 붓습니다.
미역이 잠수하면 안되고 찰랑찰랑할 정도면 된겁니다.
끓기시작하면 간을 보시고 간장으로 간을 맞추시면 대한민국에서 최고의 미역국맛을 보게 되실 겁니다.
뭣땜시 맛있다구요? 네~ 순서가 아니고 간을 잘 맞추라는 말씀입니다.
4. 마지막으로 깍두기한번 담가 볼까요?
할머니깍두기와 설렁탕집 깍두기 중간크기로 깍둑 썰어주시고 뉴슈가와 설탕으로 무를 재워줍니다.
무게나가는거 올려주시면 더욱 좋습니다. 무게는 깍두기위에 물통을 올려주시면 좋습니다.
깍두기가 만져 보았을때 헬렐레 하면 잘 물러진 것입니다.
깍두기 소금물은 버리지말고 간장대용품으로 쓰면 맛있는 간장도 됩니다.
요즘 간장 비싸잖아요? 물에 깍뚝무를 담가 맛을 봅니다.
짜면 한참 울거내시고 짜지않으면 채에서 물기를 빼줍니다.
고추가루와 설탕 미나리 넣고 미원녹두알 만큼만 넣고 무가 시뻘개지도록 버무립니다.
고추가루가 뭉쳐다닐 겁니다. 찹쌀풀을 한국자 냄비에 넣고 풀젓는 것으로 저어가며 됨직하게 쑤어내는데 5분이면 충분합니다. 잘 저어주어야 합니다.
풀이 다 되었으면 얼렁 물을 타서 식혀가며 또 열나게 저어줍니다. 반 대접 정도 나올겁니다.
깍두기에 넣어주세요. 김이 모락모락나도 상관없습니다.
파마늘생강, 새우젓 건데기 반국자 넣고 버무려 주세요. 간을 봅니다.
싱거우면 새우젓이나 육젓 한스푼 더 넣어주시고 짜면 물을 약간 부어주세요.
순서 필요없고 뭐라 그랬죠? 네~ 간이 잘 맞으면 설렁탕집 깍두기 저리가라 입니다.
5. 보너스로 하나만 더 할께요, 감자를 채섭니다. 3개면 충분합니다.
소금 티한스푼 넣고 버무려 두시면 잠시후 헬렐레 해집니다.
맛을 보세요 짜면 큰일 납니다. 왜죠? 맛 버리니까요.
간이 맞으면 식용유와 참기름과 후추가루와 파마늘 참깨 넣고 볶아주세요.
순서 필요 없습니다. 간 할 필요도 없습니다. 아까 저릴 때 간이 다 된겁니다.
비상용 반찬으로 끝내줍니다.
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